Que serait Saint-Etienne sans la “Rapée” ?

Si la « râpée » est souvent présentée comme une spécialité emblématique de Saint-Étienne, elle dépasse largement les frontières stéphanoises. On la retrouve notamment dans le Morvan, où elle est fréquemment accompagnée de sarasson. Plus largement, des variantes existent dans toute la région Rhône-Alpes : la crique en Ardèche, le matefaim en Savoie et dans la région lyonnaise, ou encore le matafan dans le Jura. En Alsace et en Suisse, une préparation similaire est connue sous le nom de rösti.

La râpée est traditionnellement préparée à base de pommes de terre crues râpées, auxquelles on ajoute divers ingrédients avant de les faire frire dans de l’huile ou du beurre. Les puristes insistent sur un point : les pommes de terre doivent impérativement être râpées à la main, à l’aide d’une râpe classique, comme pour le gruyère.

Son origine locale remonterait à la Première Guerre mondiale (1914-1918). À cette époque, des paysans ardéchois venus prêter main-forte dans le Haut-Pilat auraient introduit leur spécialité, la crique ardéchoise. Faute de pouvoir râper correctement les pommes de terre, ils auraient commencé à les écraser, obtenant une texture proche d’une purée crue, avant de les égoutter et de les cuisiner selon leur méthode.

De cette adaptation serait née la râpée stéphanoise : plus fine et plus petite que sa cousine ardéchoise. Au fil des années, la recette s’est enrichie, chaque famille y apportant sa touche personnelle.

Aujourd’hui encore, la râpée reste un incontournable des tables stéphanoises, généralement servie avec une salade verte, perpétuant ainsi une tradition culinaire à la fois simple et conviviale.

Recette non officielle :

• Dans un saladier, épluchez et râpez les pommes de terre.
• Battez les œufs et ajoutez-les aux pommes de terre râpées.
• Hâchez le persil (ou la ciboulette) et mettez le dans le saladier.
• Salez et poivrez à votre convenance.
• Mélangez le tout.
• Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle.
• Versez-y la préparation à râpées et aplatissez le mélange de manière à obtenir des galettes de pommes de terre uniformes.
• Dorez les galettes de pomme de terre de chaque côté en vous assurant bien qu’elles ne grillent pas trop.
• Versez les rapées stéphanoises sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.
• Accompagnez-les d’une bonne salade et de charcuterie du terroir.
• C’est prêt !